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SPECIAL MEER DAS SCHMECKT NACH FERIEN
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Hummer, Jakobsmuscheln und Edelfische sind puristisch
zubereitet delikate Highlights der Gourmet Küche.
Seafood vom Feinsten
Herzhafte Heringsbrötchen zwingen uns zum Stopp
an der Imbiss Bude, auf jedem Buffet zieht rosé
schimmernder Räucherlachs die Gabel magisch an,
für Kabeljau & Co. haben wir regelmäßig
den Freitag reserviert, und beim Italiener gönnen
wir uns Scampi, wohl wissend, dass Scampi eigentlich
Hummer-verwandte Kaisergranate sind, aber als Riesengarnelen
auf den Tisch kommen. Im Übrigen bedienen wir uns
natürlich gern in der Luxusabteilung des Meeres,
vor allem wenn wir in Champagnerlaune sind. Da genehmigen
wir uns eben mal Kaviar zum Frühstück statt
weich gekochter Eier und laden gleichgesinnte Freunde
dazu ein. Zum Auftakt einer Liebesmahlzeit empfehlen
Playboys von Welt, wie einst schon Casanova, dutzendweise
Austern. Versprechen sie doch aphrodisische Wirkung,
lassen sich so sexy schlürfen und schmecken nebenbei
noch prickelnd frisch nach Meer. Wer dem erotischen
Charme schlüpfriger Austern partout nichts abgewinnen
kann ? in der mit Spinat und Parmesan gratinierten Version
munden sie bestimmt. Nicht minder erotisch lacht uns
die zarte Jakobsmuschel an, aus deren bildschöner
Schale ja auf Botticellis berühmtem Gemälde
Venus entstieg. Dass der hässliche Seeteufel ebenso
hoch in unserer Gunst steht, verdankt er seinen kulinarischen
Qualitäten: festes weißes Fleisch, keine
Gräten, ähnlich wie Hummer. Als Fan des edlen
Krustentiers hat Dali 1936 das "Hummer-Telefon"
kreiert. Und sich in der Folge gewundert dass man ihm,
wenn er im Restaurant gegrillten Hummer bestellte, nie
ein gekochtes Telefon servierte ...
REINHARD LORETZ
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BABYSTEINBUTT ASIATISCH IN DER SALZKRUSTE
Rezept von Jürgen Braren Für 2 Personen
1 Babysteinbutt, ca. 2 kg Natur?Meersalz, 2 Stangen
Zitronengras (5 cm lang geschnitten und leicht zerdrückt),
4 Blätter von der Kaffir?Limette, 1 TL Korianderkörner,
2 rote Chili?Schoten (halbiert und entkernt),1 Stück
frischer Ingwer (2 cm), 5 Wurzeln vom Koriandergrün,
bestes Olivenöl
Den Babysteinbutt mit einem Papierküchentuch innen
und außen saubern. Die Kiemen mit einer stabilen
Kuchenschere herausschneiden.
Die Hälfte des Salzes auf ein Backblech geben,
verteilen und den Babysteinbutt darauf setzen. Den Bauchraum
des Fisches mit sämtlichen Würzzutaten füllen.
Mit dem restlichen Salz den Fisch gut bedecken und den
Salzmantel mit den Händen etwas glatt formen. In
vorgeheizten Ofen bei 180° C etwa 20 Minuten garen.
Anschließend aus dem Ofen nehmen und 5?10 Minuten
ruhen lassen. Die Salzkruste entfernen, den Fisch filetieren
und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Mit Salat oder Wokgemüse servieren.
PS: Der Witz an der Salzkruste ist, dass sie den Fisch
dicht umhüllt, sodass er im eigenen Saft gart.
Wobei das Salz keine Flüssigkeit aufnimmt, aber
Würze abgibt.
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JAKOBSMUSCHELN AUF ROHEM ARTISCHOCKENSALAT
MIT BASILIKUMÖL
Rezept von Jürgen Braren Für 2 Personen
6 St. Jakobsmuscheln (geputzt und ausgelöst),
6 Herzen von frischen, kleinen Artischocken, 1 Msp Ascorbinsäure,
1 Bund Basilikum, 1 dl Olivenöl, Saft von 1 Zitrone,
Meersalz, Pfeffer, 1 TL Butter
Die rohen Artischockenherzen in eine Schüssel
mit kaltem Wasser und etwas Ascorbinsäure geben.
Basilikumblätter (davon 2 schone Blätter zur
Dekoration aufheben) mit 1 dl Olivenöl in einem
Mixer kurz pürieren. Artischockenherzen mit einer
Aufschnittmaschine (ersatzweise Trüffelhobel) in
dünne Scheiben schneiden und sofort mit dem Zitronensaft,
Salz und Pfeffer abschmecken. Auf die Teller verteilen.
Die Jakobsmuscheln leicht pfeffern und in der Butter
zart medium braten (lieber etwas kürzer als zu
lang). Anschließend mit etwas grobem Meersalz
bestreuen und auf den Artischockensalat setzen. Das
Basilikumöl durch ein feines Sieb geben und über
die Jakobsmuscheln und den Artischockensalat träufeln.
Mit den Basilikumblättchen dekorieren.
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PROFI-TIPPS FÜR FISCH &
MEERESFRÜCHTE
Auf die Frische kommt es an.
Da Sie Fisch beim Händler weder anfassen noch einem
Riechtest unterziehen können, sind Sie auf optische
Qualitätskriterien angewiesen: Die Haut muss intakt
sein, für Frische sprechen klare Augen und das Blut
an Kiemen oder Bauch sollte nicht bräunlich sein.
Frisch gekochter Hummer sieht leuchtend rot aus, eingefrorener
dagegen etwas "traurig". Mein Tipp: Wählen
Sie ein nicht vollkommen rotes Exemplar, da ist das Fleisch
(zum Ausbrechen genügt eine stabile Küchenschere)
noch medium und Sie können es saftig zubereiten.
Flexibel einkaufen.
Möchten Sie Fisch braten oder pochieren? Legen Sie
das kulinarische Grundthema fest, statt sich z.B. auf
einen Steinbutt zu kaprizieren, und orientieren Sie sich
am frischen Marktangebot.
Küchenfertig präpariert.
Ganze Fische können Sie sich vom Händler ausnehmen
und entschuppen lassen wegen der Bitterstoffe sollten
auch die Kiemen entfernt werden. Jakobsmuscheln kaufen
Sie besser ausgelöst, es sei denn, Sie sind handwerklich
sehr versiert.
Braten und pochieren.
Ob Sie Filets oder einen ganzen Fisch braten: gut pfeffern,
erst nach dem Garen salzen. In eine heiße Pfanne
etwas Öl geben (1 EL reicht für 4 Filets) und
bei mittlerer Hitze kross, aber nicht durchbraten, damit
der Fisch Saft und Eigengeschmack behält. Ganze Seefische
können Sie mit Knoblauch und kräftigen Kräutern
wie Rosmarin, Thymian, Petersilie füllen und nach
dem Anbraten bei 150°C C im Ofen gar ziehen lassen
Zum Grillen Fisch auf Alufolie legen, weil die Hitze auf
dem Rost meist zu groß ist, der Fisch außen
verbrennt und innen roh bleibt. Riesungarnelen mit Schale
(TK?Produkte langsam auftauen) auf dem Rost grillen oder
in der Pfanne braten: ca. 4 Minuten, weil Krustentiere
konzentriertes Eiweiß sind, das sehr schnell hart
wird. In mit Kräutern gewürztem Fischfond oder
Weißwein können Sie Fisch pochieren. Ganz einfach
geht's mit Filets: in der simmernden, nicht kochenden
Flüssigkeit ein paar Minuten ziehen lassen. |
MADAME 7/2004 Seite 88 und 89
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