SPECIAL MEER DAS SCHMECKT NACH FERIEN

Hummer, Jakobsmuscheln und Edelfische sind puristisch zubereitet delikate Highlights der Gourmet Küche. Seafood vom Feinsten

Herzhafte Heringsbrötchen zwingen uns zum Stopp an der Imbiss Bude, auf jedem Buffet zieht rosé schimmernder Räucherlachs die Gabel magisch an, für Kabeljau & Co. haben wir regelmäßig den Freitag reserviert, und beim Italiener gönnen wir uns Scampi, wohl wissend, dass Scampi eigentlich Hummer-verwandte Kaisergranate sind, aber als Riesengarnelen auf den Tisch kommen. Im Übrigen bedienen wir uns natürlich gern in der Luxusabteilung des Meeres, vor allem wenn wir in Champagnerlaune sind. Da genehmigen wir uns eben mal Kaviar zum Frühstück statt weich gekochter Eier und laden gleichgesinnte Freunde dazu ein. Zum Auftakt einer Liebesmahlzeit empfehlen Playboys von Welt, wie einst schon Casanova, dutzendweise Austern. Versprechen sie doch aphrodisische Wirkung, lassen sich so sexy schlürfen und schmecken nebenbei noch prickelnd frisch nach Meer. Wer dem erotischen Charme schlüpfriger Austern partout nichts abgewinnen kann ? in der mit Spinat und Parmesan gratinierten Version munden sie bestimmt. Nicht minder erotisch lacht uns die zarte Jakobsmuschel an, aus deren bildschöner Schale ja auf Botticellis berühmtem Gemälde Venus entstieg. Dass der hässliche Seeteufel ebenso hoch in unserer Gunst steht, verdankt er seinen kulinarischen Qualitäten: festes weißes Fleisch, keine Gräten, ähnlich wie Hummer. Als Fan des edlen Krustentiers hat Dali 1936 das "Hummer-Telefon" kreiert. Und sich in der Folge gewundert dass man ihm, wenn er im Restaurant gegrillten Hummer bestellte, nie ein gekochtes Telefon servierte ...

REINHARD LORETZ

BABYSTEINBUTT ASIATISCH IN DER SALZKRUSTE

Rezept von Jürgen Braren Für 2 Personen

1 Babysteinbutt, ca. 2 kg Natur?Meersalz, 2 Stangen Zitronengras (5 cm lang geschnitten und leicht zerdrückt), 4 Blätter von der Kaffir?Limette, 1 TL Korianderkörner, 2 rote Chili?Schoten (halbiert und entkernt),1 Stück frischer Ingwer (2 cm), 5 Wurzeln vom Koriandergrün, bestes Olivenöl

Den Babysteinbutt mit einem Papierküchentuch innen und außen saubern. Die Kiemen mit einer stabilen Kuchenschere herausschneiden.
Die Hälfte des Salzes auf ein Backblech geben, verteilen und den Babysteinbutt darauf setzen. Den Bauchraum des Fisches mit sämtlichen Würzzutaten füllen. Mit dem restlichen Salz den Fisch gut bedecken und den Salzmantel mit den Händen etwas glatt formen. In vorgeheizten Ofen bei 180° C etwa 20 Minuten garen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und 5?10 Minuten ruhen lassen. Die Salzkruste entfernen, den Fisch filetieren und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Mit Salat oder Wokgemüse servieren.
PS: Der Witz an der Salzkruste ist, dass sie den Fisch dicht umhüllt, sodass er im eigenen Saft gart. Wobei das Salz keine Flüssigkeit aufnimmt, aber Würze abgibt.

JAKOBSMUSCHELN AUF ROHEM ARTISCHOCKENSALAT MIT BASILIKUMÖL

Rezept von Jürgen Braren Für 2 Personen

6 St. Jakobsmuscheln (geputzt und ausgelöst), 6 Herzen von frischen, kleinen Artischocken, 1 Msp Ascorbinsäure, 1 Bund Basilikum, 1 dl Olivenöl, Saft von 1 Zitrone, Meersalz, Pfeffer, 1 TL Butter

Die rohen Artischockenherzen in eine Schüssel mit kaltem Wasser und etwas Ascorbinsäure geben. Basilikumblätter (davon 2 schone Blätter zur Dekoration aufheben) mit 1 dl Olivenöl in einem Mixer kurz pürieren. Artischockenherzen mit einer Aufschnittmaschine (ersatzweise Trüffelhobel) in dünne Scheiben schneiden und sofort mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf die Teller verteilen.
Die Jakobsmuscheln leicht pfeffern und in der Butter zart medium braten (lieber etwas kürzer als zu lang). Anschließend mit etwas grobem Meersalz bestreuen und auf den Artischockensalat setzen. Das Basilikumöl durch ein feines Sieb geben und über die Jakobsmuscheln und den Artischockensalat träufeln. Mit den Basilikumblättchen dekorieren.

MADAME 7/2004 Seite 88 und 89