Er hat für Prinzessin Elisabeth von Sachsen-Weimar gekocht
und für Mode-Königin Gabriele Strehle, er war Küchenmeister
im "Oriental Bangkok", dem besten Hotel der Welt:
Winkler-Schüler Jürgen Braren. Der 41-iährige
Münchner ist seit einigen Jahren regelmäßig
in Nürnberg zu Gast: Als Privat-Koch für kleine (vier
Gäste) und größere (100 Gäste) Gesellschaften.
"Ich stelle ein Menü in ganz kleinen und großen
Küchen zusammen", so Braren, der Menü-Zutaten,
rasierklingenscharfe Messer, Gewürze und seine Pfeffermühle
mit bringt Bei welchen Familien war und ist Braren sozusagen
der private Küchenmeister'?
"Das wird diskret behandelt", so der Meister in Privatküchen,
"ich kann nur so viel sagen, dass ich im kleinen Kreis
für nur vier Gäste gekocht habe und während des
Menüs wurde Schmuck im Wert einer halben Million Mark vorgeführt!"
In der Nürnberger "Villa & Ambiente" von
Sigi Hitz (Silber und antike Möbel) ist Braren gefragter
Gourmet Spezialist
Wer den Meister einmal testen will, kann einen Kochkurs mit
ihm im Romantik-Hotel in Bad
Wiessee belegen (mit anschließendem Menü, beispielsweise:
Riesengarnelen mit Karotten-Orangen-Ingwerjus, Saiblingsfilet
souffliert mit Champagnerschaum und Passe-Pierre-Algen, Steinpilz-Seriviettenknödel
mit Kerbelschaum. Hirschkalbsrücken mit Sellerielasagne
und Portweinbutter, soufflierter Kaiserschmarrn). Das Tageskochseminar
im mit Jürgen Braren (mindestens fünf,
maximal acht Personen) kostet inklusive einer Übernachtung,
Frühstück, Kochkurs, Abendmenü und Weinen vom
(pfälzischen) Winzer des Jahres 2001 (Herbert Roth, Siebeldingen)
insgesamt 295 € (plus Materialkosten/Zutaten). Wer Braren
daheim in seiner fränkischen Zwei-Zimmer-Küche anheuern
will, zahlt für maximal 10 Gäste 400 €, inklusive
ist ein Fünf-Gänge-Menü. Ein "klassiches
Koch-Seminr" - (acht Stunden) mit dem Küchenmeister
(mit vier Personen) kostet 600 € (plus Material, An-, Abreise,
MwSt). Jürgen Braren Tel.: 089 / 79109691
Als der Meister seinen Koffer öffnet, geht ein Raunen durch
den Raum. Beim Anblick der prächtigen Ausrüstung mit
blitzenden Klingen, Zangen und Pinzetten könnte man an
einen Messerwerfer oder Chirurgen für Nilpferde und Großwildkatzen
denken. Jürgen Brarens Absichten sind die allerfriedlichsten.
"Wir kochen unser Weihnachtsmenü" heißt
sein Kurs im Landhaus am Tegernsee. Dass hier nicht
die Gans mit Knödeln auf den Festtisch kommt, versteht
sich von selbst. Wer in deren Geheimnisse eingeweiht werden
möchte, geht besser heim zu Mama (vorausgesetzt sie gehört
nicht längst zum Heer der Ketchupnudelmütter).
Doch Weihnachten bedeutet immer Heimweh. Da will man nicht nur
die heimatlose Cross-Over Haute-Cuisine schmecken. So umfasst
Brarens Menü-Komposition auch Zitate der bürgerlichen
Festtags Küche: Serviettenknödel, Hirschkalbsrücken
und Kaiserschmarrn. Nobel abgewandelt selbstredend.
Als erste Lektion führt der Mann vor, wie man Zander,
Saibling, Hecht & Co mit Flossenschere, Grätenzange
und Messer topf- oder pfannenfertig macht. Zuschauen kann man
auch beim Fernsehkoch. Also muss ein jeder nach der Demonstration
zu Tat schreiten. Zum Entschuppen nimmt der Profi einen Fischschupper
mit Auffangbehälter, ehe er mit elegantem Messerschwung
filetiert. So einfach sieht das aus, dass beim Nachahmen der
Schwung zu Leichtsinn verführt. Viel zu viel Filet bleibt
an den Gräten hängen. "Nach 3000 Fischen ist
es kinderleicht versichert Braren. So viel Übungsobjekte
stehen nicht zur Verfügung. Aber damit alle ihre Anfängerfehler
korrigieren können, müssen noch viele Fische zerlegt
werden. Weshalb es als Zwischenmahlzeit gleich drei Fischgänge
(mit Wein) gibt.
Bad Wiessee, traditionell Treffpunkt von munteren Rentnern
an Daddelautomaten, luftschnappenden Kurgästen, Spazierstock
schwingenden Opas in Loden, wirbt man um neue Besucher. Das
Romantikhotel , ein Bilderbuch-Familienbetrieb (der
Hausherr kocht selbst ausgezeichnet), paart blitzsaubere Bayernpostkartenästhetik,
lustigen Countryhouse-Kitsch und neudeutsche FengShui-Philosophie.
Und weil Ruhe den modernen Menschen leicht langweilt, braucht
er Programm, von der Beauty-Behandlung bis zum Gourmetkochkurs.
Ob es notwendig ist, dass PR-Berater die Gegend nun mit rosaroten
Wortwolken einnebeln, der Garten Märchengarten, der Wald
Zauberwald heißen muss, soll hier nicht ausdiskutiert
werden. Halten wir uns an die Tatsachen. Wenn man
morgens auf den Balkon tritt, schaut man über den Garten
hinweg auf Kirchlein und Berggipfel. Eine schönere Aussicht
kann kein Werbeprospekt malen.
Doch marsch zurück in die Küche. Zu tun gibt es reichlich.
Gemüse würfeln, Berge von Riesengarnelen entdarmen.
Mehr als ein winziger Messerschnitt ist nicht erlaubt. Einmal
angeleitet aber finden selbst Ungeübte in der Gruppe den
fadendünnen Darm ohne herumzupopeln. Bei Braren darf man,
wie einst bei Mama, die Schüsseln ausschlecken. Es wäre
auch eine Sünde, die Reste der Fischfarce in den Ausguss
zu spülen. Spiegelglatt und scharfrandig bedeckt sie das
Filet bei den Schülern nicht. Macht nichts. Jürgen
Braren verfügt über die für einen Kochlehrer
perfekte Mischung aus guter Laune und Langmut.
Aus der Gastronomie hat er sich zurückgezogen. Das ist
Fließbandarbeit auf Spitzenniveau. "Du verlierst",
meint er, "deine Kreativität und die Freude am Kochen."
Als "Gourmetberater" hat er
eine Nische gefunden. Auf Wunsch kommt er auch zu Kunden nach
Hause. Ohne seinen persönlichen Messerkoffer aber reist
er nie an. Auch nicht in eine voll ausgestattete Hotelküche.
Während alle schnippeln, kneten, rühren, verrät
Braren Tricks und Kniffe: Dass Zitronengras seine wahren duftenden
Qualitäten nur entfaltet, wenn man es in fingerlange Stücke
teilt und mit dem Messerrücken flach klopft, zum Beispiel.
Serviettenknödel schlägt er statt in Tuch erst in
Klarsicht, dann in Alufolie ein. Das ist bei seiner Version
des Knödelteigs wichtig, der reich mit in Rosmarin, Thymian
und Schalotten gebratenen Steinpilzen vermengt wird. Und weil
wir in einer noblen Küche sind, nehmen wir keine Semmeln,
sondern entrindetes Toastbrot, wie auch für Panaden keine
Brötchenbrösel verwendet werden, sondern "mie
de pain", was Toastkrümel sind.
Andere Geschmacksverfeinerungen sind ein wenig aufwendiger.
Da wird eine Flasche Champagner zu einem Zwergenbecherlein eingekocht.
"Um wie viel zarter ist diese Säure doch als Zitronensaft",
schwärmt Jürgen Braren. Wer wollte da widersprechen?
Bis alle Vorbereitungen beendet sind, ist es Abend. Es darf
serviert und Gang um Gang genossen werden. Nach jedem Menü-Teil
geht es vom Restaurant zurück in die Küche, um den
nächsten anzurichten. Da gilt es Karotteningwerjus mit
frischem Orangensaft aufzukochen und zu binden, Selleriescheiben
anzubraten und mit Püree als Lasagne auf die Teller zu
schichten, die Portweinglace mit Butter aufzumontieren. Die
Scheiben des Serviettenknödels werden als eigener Gang
auf zirkelrunde Kerbelschaumspiegel gebettet. Als der karamelisierte
Kaiserschmarrn à la Braren auf dem Tisch duftet, ist
es Mitternacht. Glücklich, erschöpft und sanft trunken
winken alle bei der Einladung in die Hotelbar ab.
Was haben wir nun gelernt? Sehr viel. Zum Beispiel warum die
Weihnachtsgans erfunden wurde. Es ist klar, dass ein Weihnachtsmenü
à la Braren keiner Hausfrau mit einem Stall von Kindern
und Anverwandten einfallen würde, obwohl es laut Braren
nicht wirklich mehr Arbeit macht als ein klassisches bürgerliches
Festessen. Eine Weihnachtsgans oder ein anderer christlicher
Vogel aber, der Stunden friedlich und nur ab und an begossen
im Ofen schmort, ist trotzdem entschieden praktischer.
Für kinderlose Paare und Freunde aber ist dies ein wunderbares
weihnachtstaugliches Menü. Und natürlich leicht abzuwandeln.
Der himmlische Steinpilzserviettenknödel, erklärt
eine Frau, wird sich daheim den Teller mit dem Hirschkalb teilen
müssen.
TEXT: PETRA HALLMAYER
SERVICE: Wer mindestens fünf kochbegeisterte
Freunde hat, kann mit dem Landhaus und Jürgen
Braren einen Kochkurstermin verabreden. Einzelpersonen können
sich ab Januar
2003 einem der festen Kurse anschließen. Das Programm
bitte erfragen.
Preis pro Person inklusive Übernachtung mit Frühstück
und Abendmenü: 295 Euro plus Materialkosten: Romantik Hotel
Landhaus Wilhelmy, Freihausstraße 15, 83707 Bad Wiessee,
Tel. 08022/98 68-0, Fax 233.
Weihnachtsmenü àla Braren:
Amuse gueule: Zuckerschotensuppe
Riesengarnelen mit Karotten-Orangen-Ingwerjus
Saiblingsfilet souffliert mit Champagnerschaum und Passe-Pierre
Algen
Oder: Steinpilzserviettenknödel mit Kerbelschaum
Hirschkalbsrücken mit Sellerielasagne und Portweinglace
Soufflierter Kaiserschmarrn mit Calvados-Äpfeln.
SPECIAL MEER DAS SCHMECKT NACH FERIEN
Hummer, Jakobsmuscheln und Edelfische sind puristisch zubereitet delikate Highlights der Gourmet Küche. Seafood vom Feinsten
Herzhafte Heringsbrötchen zwingen uns zum Stopp an der Imbiss Bude, auf jedem Buffet zieht rosé schimmernder Räucherlachs die Gabel magisch an, für Kabeljau & Co. haben wir regelmäßig den Freitag reserviert, und beim Italiener gönnen wir uns Scampi, wohl wissend, dass Scampi eigentlich Hummer?verwandte Kaisergranate sind, aber als Riesengarnelen auf den Tisch kommen. Im Übrigen bedienen wir uns natürlich gern in der Luxusabteilung des Meeres, vor allem wenn wir in Champagnerlaune sind. Da genehmigen wir uns eben mal Kaviar zum Frühstück statt weich gekochter Eier und laden gleichgesinnte Freunde dazu ein. Zum Auftakt einer Liebesmahlzeit empfehlen Playboys von Welt, wie einst schon Casanova, dutzendweise Austern. Versprechen sie doch aphrodisische Wirkung, lassen sich so sexy schlürfen und schmecken nebenbei noch prickelnd frisch nach Meer. Wer dem erotischen Charme schlüpfriger Austern partout nichts abgewinnen kann ? in der mit Spinat und Parmesan gratinierten Version munden sie bestimmt. Nicht minder erotisch lacht uns die zarte Jakobsmuschel an, aus deren bildschöner Schale ja auf Botticellis berühmtem Gemälde Venus entstieg. Dass der hässliche Seeteufel ebenso hoch in unserer Gunst steht, verdankt er seinen kulinarischen Qualitäten: festes weißes Fleisch, keine Gräten, ähnlich wie Hummer. Als Fan des edlen Krustentiers hat Dali 1936 das "Hummer?Telefon" kreiert. Und sich in der Folge gewundert dass man ihm, wenn er im Restaurant gegrillten Hummer bestellte, nie ein gekochtes Telefon servierte ...
REINHARD LORETZ
BABYSTEINBUTT ASIATISCH IN DER SALZKRUSTE
Rezept von Jürgen Braren Für 2 Personen
1 Babysteinbutt, ca. 2 kg Natur?Meersalz, 2 Stangen Zitronengras (5 cm lang geschnitten und leicht zerdrückt), 4 Blätter von der Kaffir?Limette, 1 TL Korianderkörner, 2 rote Chili?Schoten (halbiert und entkernt),1 Stück frischer Ingwer (2 cm), 5 Wurzeln vom Koriandergrün, bestes Olivenöl
Den Babysteinbutt mit einem Papierküchentuch innen und außen saubern. Die Kiemen mit einer stabilen Kuchenschere herausschneiden.
Die Hälfte des Salzes auf ein Backblech geben, verteilen und den Babysteinbutt darauf setzen. Den Bauchraum des Fisches mit sämtlichen Würzzutaten füllen. Mit dem restlichen Salz den Fisch gut bedecken und den Salzmantel mit den Händen etwas glatt formen. In vorgeheizten Ofen bei 180° C etwa 20 Minuten garen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und 5?10 Minuten ruhen lassen. Die Salzkruste entfernen, den Fisch filetieren und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Mit Salat oder Wokgemüse servieren.
PS: Der Witz an der Salzkruste ist, dass sie den Fisch dicht umhüllt, sodass er im eigenen Saft gart. Wobei das Salz keine Flüssigkeit aufnimmt, aber Würze abgibt.
JAKOBSMUSCHELN AUF ROHEM ARTISCHOCKENSALAT MIT BASILIKUMÖL
Rezept von Jürgen Braren Für 2 Personen
6 St. Jakobsmuscheln (geputzt und ausgelöst), 6 Herzen von frischen, kleinen Artischocken, 1 Msp Ascorbinsäure, 1 Bund Basilikum, 1 dl Olivenöl, Saft von 1 Zitrone, Meersalz, Pfeffer, 1 TL Butter
Die rohen Artischockenherzen in eine Schüssel mit kaltem Wasser und etwas Ascorbinsäure geben. Basilikumblätter (davon 2 schone Blätter zur Dekoration aufheben) mit 1 dl Olivenöl in einem Mixer kurz pürieren. Artischockenherzen mit einer Aufschnittmaschine (ersatzweise Trüffelhobel) in dünne Scheiben schneiden und sofort mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf die Teller verteilen.
Die Jakobsmuscheln leicht pfeffern und in der Butter zart medium braten (lieber etwas kürzer als zu lang). Anschließend mit etwas grobem Meersalz bestreuen und auf den Artischockensalat setzen. Das Basilikumöl durch ein feines Sieb geben und über die Jakobsmuscheln und den Artischockensalat träufeln. Mit den Basilikumblättchen dekorieren.
PROFI?TIPPS FÜR FISCH & MEERESFRÜCHTE
Auf die Frische kommt es an.
Da Sie Fisch beim Händler weder anfassen noch einem Riechtest unterziehen können, sind Sie auf optische Qualitätskriterien angewiesen: Die Haut muss intakt sein, für Frische sprechen klare Augen und das Blut an Kiemen oder Bauch sollte nicht bräunlich sein. Frisch gekochter Hummer sieht leuchtend rot aus, eingefrorener dagegen etwas "traurig". Mein Tipp: Wählen Sie ein nicht vollkommen rotes Exemplar, da ist das Fleisch (zum Ausbrechen genügt eine stabile Küchenschere) noch medium und Sie können es saftig zubereiten.
Flexibel einkaufen.
Möchten Sie Fisch braten oder pochieren? Legen Sie das kulinarische Grundthema fest, statt sich z.B. auf einen Steinbutt zu kaprizieren, und orientieren Sie sich am frischen Marktangebot.
Küchenfertig präpariert.
Ganze Fische können Sie sich vom Händler ausnehmen und entschuppen lassen wegen der Bitterstoffe sollten auch die Kiemen entfernt werden. Jakobsmuscheln kaufen Sie besser ausgelöst, es sei denn, Sie sind handwerklich sehr versiert.
Braten und pochieren.
Ob Sie Filets oder einen ganzen Fisch braten: gut pfeffern, erst nach dem Garen salzen. In eine heiße Pfanne etwas Öl geben (1 EL reicht für 4 Filets) und bei mittlerer Hitze kross, aber nicht durchbraten, damit der Fisch Saft und Eigengeschmack behält. Ganze Seefische können Sie mit Knoblauch und kräftigen Kräutern wie Rosmarin, Thymian, Petersilie füllen und nach dem Anbraten bei 150°C C im Ofen gar ziehen lassen Zum Grillen Fisch auf Alufolie legen, weil die Hitze auf dem Rost meist zu groß ist, der Fisch außen verbrennt und innen roh bleibt. Riesungarnelen mit Schale (TK?Produkte langsam auftauen) auf dem Rost grillen oder in der Pfanne braten: ca. 4 Minuten, weil Krustentiere konzentriertes Eiweiß sind, das sehr schnell hart wird. In mit Kräutern gewürztem Fischfond oder Weißwein können Sie Fisch pochieren. Ganz einfach geht's mit Filets: in der simmernden, nicht kochenden Flüssigkeit ein paar Minuten ziehen lassen.
MADAME 7/2004 Seite 88 und 89
Rösti
Zutaten:
4 Kartoffeln, mittelgroß, festkochend
Ölivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, waschen und auf der Röstireibe in möglichst lange Streifen reiben.
Die Kartoffelstreifen würzen und in einer beschichtet Pfanne von beiden Seiten mit Olivenöl braten.
Sautierte Pfifferlinge:
Zutaten:
300g Pfifferlinge
2 Schalotten
2 El Butter
2 El Petersilie gehackt
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die klein geschnittenen Schalotten in der Butter anschwitzen. Die geputzten Pfifferlinge zugeben und kurz anschwenken. 2 El Wasser zugeben, salzen, pfeffern und am Schluss die Petersilie mit unterrühren. Die Pilze sollen nicht zu heiss werden und noch leicht Biss haben.
Perlhuhnbrust mit Salbei
Zutaten:
4 Supreme vom Perlhuhn
8 Bl Salbei
1 El Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Unter die Haut der Perlhuhnbrüste vorsichtig je zwei Blätter Salbei geben. Die Perlhuhnbrüste pfeffern und in 1 Tl Olivenöl zart braten.
Die Brüste nun salzen, aufschneiden und auf den Tellern anrichten.
Mit einer geeigneten Sauce und Beilage servieren.
Bärlauch - Gnocchi
400 g Kartoffeln mehlig
60 g Mehl
40 g Mondamin
50 g Butter
2 Eigelb
1 kl. Bund Bärlauch
Salz, Pfeffer
Zubereitung: siehe Film
Spargel in Sahne mit Rotweinbutter
für den Spargel in Sahne:
1 kg Spargel
0,3 l Sahne
40 g Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung: siehe Film
Rotweinbutter:
0,2 l kräftiger Rotwein
100g Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung siehe Film
Grießflamerie mit Himbeermark
0,5 l Milch
60gGrieß
4 Eigelb
1 Vanilleschote
Abrieb von 1/2 Zitrone unbehandelt
Abrieb von einer 1/2 Orange unbehandelt
4 Eiweiß
120g Zucker
0,2 l Sahne geschlagen
Himbeermark:
200g Himbeeren
50g Zucker
6 cl Himbeergeist
gut mixen und dann durch ein Sieb streichen.
Spargel mit Hollondaise
1 kg Spargel
für das Kochwasser:
Saft von 1/2 Zitrone
3 Tl Zucker
3 TL Salz
2 Tl Butter
Hollondaise:
1 kl Glas Weisswein
3 Eigelb
150g Butter
Salz, weisser Pfeffer, Zitronensaft