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Wer gerne Gäste einlädt, weiß: Mehr als drei Gänge sind schwer zu koordinieren. Sind auch out. Hier einige Tipps für Menüs, die überraschend sind, harmonisch und auch für Ungeübte machbar
Natürlich trifft man sich zum Essen gern im Restaurant. Aber wie wär's, wenn Sie Freunde mal wieder zu sich nach Hause einladen - und selber ko chen? Denken Sie jetzt bitte nicht gleich an Stress! Welchen Aufwand Sie betreiben, liegt ganz in Ihrer Hand. Vor allem will man sich doch miteinander unterhalten und einen schönen Abend machen, kulinarische Kunststücke wird kaum einer erwarten. Andererseits: Etwas Originelleres als Würstchen mit Senf oder Spaghetti plus Tomaten sauce darf's schon sein. Wenn Sie sich nicht mit Allerlei und Vielerlei verzetteln wollen, dann neh men Sie sich ein Menü vor. Hat den Vorteil, dass es nach einem prakti kablen Grundschema funktioniert: Vorspeise, Haupt- und Nachspeise. Drei Gänge - das ist übersichtlich und mach bar -, einen vierten oder fünften kön nen Sie nach Gusto einschieben. Wo bei sich die einzelnen Gerichte nicht willkürlich aneinander reihen, Sonde harmonisch in die Gesamtkomposi tion einfügen sollten. Erlaubt ist was gefällt, aber Hummer verträgt mit Bratkartoffeln so wenig wie dass kleine Schwarze mit Westernstiefeln Egal ob Sie nun im lockeren Freistilkochen, sich lieber an Witzigmann halten oder eher an Biolek: Stimmen Sie die Gänge aufeinander ab. Wie das geht? Hier einige Faustregeln für die Menükomposition. Geschmacklich sollte man sich ein Menü etwa als Boge n vorstellen, der leicht ansteigt und sich über einen kräftigen Höhepunkt spannt (Hauptgang: Fisch, Fleisch; . um dann wiederum auf leichterem Kurs auszuschwingen. Dramaturgisch eben so wichtig, dass man die Wiederholung von Zutaten und Zubereitungs methoden vermeidet, also nicht: zwei mal Sahnesauce, zweimal Gegrilltes und permanent dieselben Kräuter und Gewürze. Nur keine Langeweile auf kommen lassen, bringen Sie Spannung ins Essen. Schön, wenn Sie mit einer Power-Vorspeise wie geräucherte Rot barbe starten, dann muss allerdings das folgende Hauptgericht, z. B. Reh rücken, dagegenhalten können. Gour met-Guru Wolfram Siebeck sieht das noch etwas differenzierter: „Verlangt der erste Gang nach einem kräftigen Aroma, darf der zweite nicht sanfter sein - es sei denn eine Suppe. Nach einem Teller Suppe kann das Menü noch einmal beginnen." „Bei der Menüplanung hat sich alles nach dem Hauptgang zu richten", er klärt der Münchner Privatkoch Jürgen Braren, „und damit fängt man an, auch weil das saisonale Marktangebot wech selt Im Winter spielen deftige Sachen eine Rolle, wie Wild und Schmorge richte." In Wintermenüs passen gut auch Asiengerichte mit Ingwer, der ja schweres Essen verträglicher macht. „Grundsätzlich sollte man ein Menü immer mit Gegensätzen aufbauen, al so beispielsweise Süß und Sauer kom binieren", sagt Holger Stromberg, Res taurant „G" in München, der gerade seinen neuen Band „Kochen Leiden schaft Perfektion" vorgelegt hat, „et was Säure hebt den Geschmack des Langustinentatars, eine Passionsfrucht macht den Schokoladenkuchen weni ger heavy, ein massives Risotto braucht Kräuter, die den Kreislauf anregen, und bei mehr als drei Gängen baue ich ei nen Frischefaktor ein, vielleicht etwas Asiatisches mit Zitronengras." „Für manche Menschen ist das Menü ein einziger Umweg bis zum Dessert", hat Eckart Witzigmann einmal gesagt. Ja, warum eigentlich nicht gleich ein süßes Menü?
REINHARD LORETZ
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